东坡肉，这道以文豪苏东坡之名传世千年的杭帮名菜，是其“慢着火，少着水，火候足时他自美”烹饪理念的终极体现。它色泽红亮，体态丰腴，要达到“酥而不碎，油而不腻”的化境，并非易事。记录下其烹饪过程，便是一篇追求极致火候与味道的实践笔记。
选材是基础，必须选用肥瘦相间、层次分明的精品五花肋肉，切成四厘米见方的整齐方块，用棉绳十字捆扎，以防止其在长时间炖煮过程中散形。第一步往往是“焯”与“煎”，将肉块冷水下锅焯透，去除血水和腥气，然后入锅将肉皮一面煎至微黄，这能逼出部分油脂，并使肉皮在后续炖煮中更易酥烂。
接下来的步骤是风味的核心。在砂锅底部垫上竹篾以防粘锅，铺上香葱和姜片，将捆扎好的肉块皮朝下整齐码放。然后倒入大量的绍酒、优质的酱油和冰糖，通常不加水，仅以酒代水，这便是“少着水”的精髓。大火烧开后，立刻转为微火，盖上锅盖，进行长达数小时的“焐”。这便是“慢着火，火候足”的关键。期间不能频繁开盖，让热量与时间温柔地作用于猪肉。脂肪在酒和慢火的作用下渐渐融化，渗透进肌理，瘦肉吸收油脂与酱汁，变得酥烂；而肉皮则胶质尽出，软糯粘唇。最后半小时，将肉块翻面，皮朝上，使其上色均匀。
成品出锅时，颤巍巍，亮晶晶，用筷子轻轻一夹便可皮肉分离。入口，肥肉部分已然融化，瘦肉酥烂不柴，皮糯而粘，浓郁的酒香、酱香与甜味完美融合，肥而不腻，酥而不碎，每一口都是对火候艺术的礼赞。这便是一块成功东坡肉应有的修养。
发布于：湖北省恒瑞行配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
